眾所周知海水是咸的，是食用鹽的主要來(lái)源之一，含鹽量大概是1L海水中有35g鹽。那么為什么在料理海魚(yú)的時(shí)候仍然需要放鹽呢？
既然這些魚(yú)類(lèi)生活在充滿(mǎn)鹽的環(huán)境，為什么體內(nèi)的鹽分并不足以滿(mǎn)足烹飪需求呢？
首先不得不承認(rèn)的事實(shí)是海洋魚(yú)類(lèi)的體液鹽分濃度是高于淡水魚(yú)體液鹽分濃度的，但是在硬骨魚(yú)類(lèi)中這個(gè)差異并不是很大，使得料理魚(yú)類(lèi)的時(shí)候仍然需要加入外源性鹽分。
海洋硬骨魚(yú)類(lèi)調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的主要途徑有兩個(gè)方面，一方面是多喝水，除了飲食中的水分之外，海洋硬骨魚(yú)類(lèi)會(huì)直接飲用很多水。另外一方面是海洋硬骨魚(yú)類(lèi)的鰓上有特殊的泌鹽細(xì)胞（Chloride cell），吞下的海水在腸道滲入血液中后，水分會(huì)被保留，而多余的鹽分會(huì)從鰓上的泌鹽細(xì)胞排出體外，也有一部分其他鹽類(lèi)會(huì)從尿液中排出，不過(guò)海洋硬骨魚(yú)類(lèi)的腎小體非常退化，尿量很少。鰓上的泌鹽細(xì)胞是海洋硬骨魚(yú)類(lèi)排出體內(nèi)鹽分的主要途徑，主要排出氯化鈉，其他二價(jià)離子如鈣、鎂和硫酸鹽等會(huì)通過(guò)尿液排出。這樣就保證了海洋硬骨魚(yú)類(lèi)體內(nèi)的低滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）環(huán)境。所以在料理海洋硬骨魚(yú)類(lèi)的時(shí)候仍然需要加鹽。
那么以鯊魚(yú)為代表的海洋軟骨魚(yú)類(lèi)是什么情況呢？
海洋軟骨魚(yú)類(lèi)的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）調(diào)節(jié)方式是另外的一種形式，海洋軟骨魚(yú)類(lèi)的滲透壓高于海洋硬骨魚(yú)類(lèi)，有的時(shí)候甚至可以高于海水。它們是通過(guò)血液中的尿素濃度的變化來(lái)調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的，當(dāng)血液中尿素含量高的時(shí)候，水分?jǐn)z入增加，沖淡血液中尿素濃度，排尿增加，尿素減少。當(dāng)尿素含量降低到一定程度時(shí)，則水分?jǐn)z入減少，排尿減少，尿素濃度增加。循環(huán)往復(fù)。
所以在料理軟骨魚(yú)類(lèi)的時(shí)候會(huì)加入很多鹽來(lái)壓制軟骨魚(yú)肉的奇怪味道。
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